概要：淮扬饮食文化源远流长，淮扬菜是我国四大菜系之一，是我国宴上的主要菜品，在餐饮经济很快发展的21世纪，如何之后维持淮扬菜的地位，如何较慢发展淮扬菜，文章明确提出，标准化是增进淮扬菜发展的最重要策略，并且认为了淮扬菜标准化建设的内容和方法。　　关键词：淮扬菜；标准化；发展；策略 　　 　　淮扬美食文化源远流长。有据可查的历史可以可追溯到距今六七千年前的“青莲岗文化”，战国时《尚书禹贡》中就有数“淮夷蠙珠暨鱼”的记述，发展到隋唐时期，淮安、扬州地区已构成具备显著特色的饮食文化体系。

清朝统治者期间，作为大运河沿岸的最重要城市，淮安、扬州是全国漕、盐运的集散地和南河总督府所在地，经济空前的兴旺，富可敌国的盐商和挥霍无度的官府，促成淮扬饮食加快发展出了在全国有最重要影响的淮扬菜系。新中国正式成立后，淮扬菜用作国宴，使淮扬美食文化有了新的发展契机，在现代淮扬厨师和的共同努力下，淮扬美食又获得了突飞猛进的变革。　　随着经济飞速发展，我国城乡居民对餐饮服务的市场需求大幅提升，近20年来餐饮业仍然维持着充沛的发展势头。

尤其是重新加入WTO后，国外餐饮企业大量进驻中国，企业连锁经营方式在餐饮业中的流行，更加我国的餐饮业带给了较高的增长率。转入21世纪以后，我国餐饮营业额每年都以1000亿元递减。2006年，我国餐饮餐饮消费构建历史性的横跨，全年零售额首次突破1万亿元大关，超过10345.5亿元，同比快速增长16.4％，比上年净增1458亿元，比同期社会消费品零售总额增长速度高达2.7个百分点，比GDP增长速度高达5.7个百分点。

2007年，我国餐饮业零售总额超过12352亿元比上年快速增长19.4％，增幅比上年提升3个百分点。2008年，在全球经济危机的形势下，我国餐饮为的销售涨幅毕竟近4年来最低的，约15404亿元，比上年同期快速增长了24％。从而使餐饮零售额倒数18年构建两位数高速快速增长，预计到2010年餐饮业的营业额将超过2万亿元左右。

　　在这样的形势下，为了推展淮扬菜的发展，淮安、扬州的地方政府和烹调协会做到了大量的工作，淮安市政府从2002年开始举行每年一届的“淮安中国淮扬菜美食文化节”，至今已倒数举行了七届，举行美食文化节的方针是“政府搭台、群众唱戏、八方参予、人民获益”，而举行美食文化节的目的则是“兴旺饮食、发展经济、娱乐百姓、汇聚人心”。美食节的活动形式灵活性，内容丰富多彩。

如：关于淮扬菜的各种论坛；餐饮名师名厨的讲座演出；京、沪、宁、浙等大运河沿线的淮扬美食点评；传统菜点、创意菜点的烹调比赛；家庭厨艺比赛；名菜、名厨、名店、名企票选；以淮扬菜搭台的各种招商引资活动；淮扬菜传统名店的品牌建设和标准化建设等。多年的淮扬菜美食文化节活动，获得了一系列效益：培育了一大批能文能武，技术全面的淮扬菜名师；地方的很多淮扬菜名店的品牌获得了重塑；淮扬菜在全国的知名度获得了进一步提高；多种淮扬地方特产小吃在全国的销售量有了大幅度减少；在全国发展了上百家淮扬菜连锁店。　　但是，纵观我国的餐饮市场，尽管淮扬菜具备作工细致，味和南北的特点，又占到尽很多先机和政府部门的反对，但与市场上的很多中式餐饮集团和西式餐饮连锁企业比起，淮扬菜无论是在经营规模还是管理水平方面还不存在着显著的差距，尤其是没工业化的生产设备和标准化的生产方法，产品缺少平稳的口味和质量标准，已沦为制约淮扬菜餐饮企业发展的“瓶颈”。

统一思想认识，积极探索淮扬菜标准化的方法，是增进淮扬菜和淮扬菜餐饮企业发展的的最重要策略。

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